月餅餡料標準

作者：月餅餡料廠家邯鄲市明賓食品有限公司 點擊量：次

GB/T21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)
GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)實施之日起SB 10350-2002《月餅餡料》同時被代替。
GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)在SB 10350-2002《月餅餡料》標準的基礎上，結合目前該行業工業化發展水平，內容由原單一月餅用餡料，拓展至烘焙食品、速凍食品、冷飲食品用餡料。 GB/T21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)由中國商業聯合會提出。 GB/T21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)由中華人民共和國商務部歸口。 GB/T21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)由中國商業聯合會標準中心負責起草。 GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準) 1. 范圍： GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)規定了食品餡料的相關術語和定義、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則、判定原則和標簽。 GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)適用于符合3.1定義的產品的生產、銷售和檢驗。 2. 規范性引用文件： 下列文件中的條款通過GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)的引用而成為GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)，然而，鼓勵根據GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于GB/T 21270-2007月餅餡料標準(食品餡料標準)。 GB 317 白砂糖 GB 2716 食用植物油衛生標準 GB 2759.1 冷凍飲品衛生標準 GB 2760 食品添加劑使用衛生標準 GB/T 4789.24 食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗 GB/T 5009.3-2003 食品中水分的測定 GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB/T 5009.12 食品中鉛的測定 GB/T 5009.13 食品中銅的測定 GB/T 5009.22 食品中黃曲霉素B1的測定 GB/T 5009.37 食品植物油衛生標準的分析方法 GB 7099 糕點、面包衛生標準 GB 7718 預包裝食品標簽通則 GB/T 111761 芝麻 GB 14884 蜜餞衛生標準 GB 16325 干果食品衛生標準 GB 19295 速凍預包裝面米食品衛生標準 JJF 1070 定量包裝食品凈含量計量檢驗規則 QB/T 2347 麥芽糖飴（飴糖） 3. 術語和定義： 下列術語和定義適用于GB/T 21270-2007食品餡料標準 3.1 食品餡料 filling of foods 以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經加熱、殺菌、包裝的產品。 3.2 析水 ooze water 餡料滲出液體的現象。 3.3 結晶 crystallization 餡料有白色點狀或塊狀硬物出現的現象。 3.4 冷鏈 cold chain 表示易腐食品從生產到消費的各個環節中，連續不斷采用冷藏的方法保存食品的一個系統。 4. 產品分類： 4.1 按用途分類： 4.1.1 烘烤食品用餡料：主要用于制作糕點、面包、月餅等烘烤食品的食品餡料。 4.1.2 冷凍飲品用餡料：主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷凍飲品的食品餡料。 4.1.3 速凍食品用餡料：主要用于制作速凍食品（如：速凍豆沙包、速凍湯圓等）食品餡料。 4.2 按工藝分類 4.2.1 常溫保存餡料：高溫殺菌，常溫保存。 4.2.2 冷鏈保存餡料：低溫（或高溫）殺菌，冷鏈保存。 4.3 按原料分類： 分為6類，詳見附錄A。 5 要求： 5.1 原輔料要求： 5.1.1 白砂糖：應符合GB317 的規定。 5.1.2 麥芽糖飴（飴糖）：應符合QB/T 2347的規定。 5.1.3 食用植物油：應符合GB 2716 的規定。 5.1.4 蜜餞：應符合GB 14884的規定。 5.1.5干果：應符合GB 16325的規定。 5.1.6 芝麻：應符合GB/T 111761的規定。 5.1.7 其他原輔料應符合相關標準的規定。 5.2 感官要求： 烘烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料的感官要求應符合表1的規定。 表1 感官要求 項目 要求 組織形態 組織細膩、油潤 色澤 正常 滋味與口感 口感好、無異味 雜質 正常視力無可見雜質 5.3 理化指標： 應符合表2的規定。 表2 理化指標 項目 焙烤食品用餡料 冷凍飲品用餡料 速凍食品用餡料 干燥失重/% 40 68 40 總糖/% 60 48 48 脂肪/% 33 28 30 5.4 衛生指標： 5.4.1 酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉素B1、銅、揮發性鹽基氮 5.4.1.1 焙烤食品用餡料應符合GB7099的指標要求。 5.4.1.2 冷凍飲品用餡料應符合GB2759.1的指標要求。 5.4.1.3 速凍食品用餡料應符合GB19295的指標要求。 5.4.2 微生物指標： 5.4.2.1 常溫保存餡料應符合GB7099中“熱加工”的指標要求。 5.4.2.2 冷鏈保存餡料應符合GB19295中“熱制”的指標要求。 5.5 食品添加劑： 按GB2760的規定執行。 6 試驗方法： 6.1 感官檢查： 取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態、色澤，然后用刀按四分法切開觀察內部組織、品味并與標準規定對照，做出評價。 6.2 理化指標的檢驗 6.2.1 干燥失重的檢驗 按GB/T5009.3-2003中直接干燥法測定。 6.2.2 脂肪的檢驗 按GB/T5009.6-2003中酸水解法測定。 6.2.3 總糖的檢驗 按附錄B規定的方法測定。 6.3 衛生指標的檢驗 6.3.1 酸價、過氧化值 按GB/T5009.37規定的方法測定。 6.3.2 砷 按GB/T5009.11規定的方法測定。 6.3.3 鉛 按GB/T5009.12規定的方法測定。 6.3.4 銅 按GB/T5009.13規定的方法測定。 6.3.5 黃曲霉素B1 按GB/T5009.22規定的方法測定。 6.4 微生物指標檢驗 按GB/T4789.24規定的方法測定。 7 檢驗規則 7.1 出廠檢驗 7.1.1 產品出廠應經工廠檢驗部門逐批檢驗，并簽發合格證。 7.1.2 出廠檢驗項目包括：感官要求、凈含量、菌落總數、大腸菌群為每批產品出廠必檢項目。 7.2 型式檢驗 7.2.1 型式檢驗應包括第5章規定的全部項目。正常生產時每6個月應進行型式檢驗。 7.2.2 有下列情況之一時應進行型式檢驗： a） 新產品試制鑒定時； b） 正式投產后，如原料、生產工藝有較大改變，可能影響產品質量時； c） 產品停產半年以上，恢復生產時； d） 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時； e） 國家質量監督部門提出要求時。 7.2.3 抽樣方法和數量：同一天同一班次生產的同一品種為一批。在企業成品倉庫內的待銷產品中隨機抽取。抽樣件數見表3。 表3 抽樣件數 每批生產包裝件數（指基本包裝箱） 抽樣件數（指基本包裝箱） 200（含200）以下 3 201~800 4 801~1800 5 1801~3200 6 3200以上 7 7.2.4 出廠檢驗時，在抽樣件數中隨機抽取3件，每件取出大于等于100g的單件包裝商品，以滿足感官要求檢驗、凈含量檢驗、衛生指標檢驗的需要。 7.2.5 型式檢驗時，在抽樣件數中隨機抽取3件，每件取出大于等于300g的單件包裝商品，以滿足感官要求檢驗、凈含量、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質和衛生指標檢驗的需要。 7.2.6 微生物抽樣檢驗：按照GB/T4789.24的規定執行。 7.2.7 理化檢驗：檢樣混合均勻后放置廣口瓶內，保存在冰箱中。 7.2.8 凈含量：按JJF1070規定的方法檢驗。 8 判定規則 8.1 出廠檢驗判定和復檢 8.1.1 出廠檢驗項目全部符合GB/T21270-200食品餡料標準，判為合格品。 8.1.2 檢驗結果中菌落總數、大腸菌群指標有一項不合格時，則判為該批產品不合格，并不得復檢。其余指標不合格，可在同批產品中對不合格項目進行復檢，復檢后仍有一項不合格，則判為該批產品不合格。 8.2 型式檢驗判定和復檢 8.2.1 型式檢驗項目全部符合GB/T21270-200食品餡料標準，判為合格品。 8.2.2 型式檢驗項目不超過兩項不符合GB/T21270-200食品餡料標準，可以加倍抽樣復檢。復檢后有一項不符合GB/T21270-200食品餡料標準，則判定該批產品為不合格品。超過兩項或微生物檢驗有一項不符合GB/T21270-200食品餡料標準，則判定該批產品為不合格品。 9. 標簽 應符合GB7718的規定。 附錄A（資料性附錄） 食品餡料按原來的分類 A.1 蓉沙類 A.1.1 蓮蓉類 以蓮子為主要原料加工而成的餡料。除油、糖外的餡料原料中，鏈子含量應不低于60%。蓮子含量為100%，可稱為純蓮蓉類（純蓮蓉餡料）。 A.1.2 豆蓉（沙）類 以各種豆類為主要原料加工而成的餡料。 A.1.2.1 細蓉（沙）類 A.1.2.1.1 油性豆沙餡料 配料中添加油脂的餡料。 A.1.2.1.2 水性豆沙餡料 配料中不添加油脂的餡料。 A.1.2.1.3 豆沙干粉 經煮制、磨碎、去皮、取沙、烘干、粉碎、過篩等工序制成的粉狀餡料。 A.1.2.2 粒蓉（沙）類 A.1.2.2.1 粒沙餡料 經用水煮熟等工序制成的內見原料顆粒的餡料。 A.1.2.2.2 水性豆沙餡料 經用水煮熟等工序制成的內見原料顆粒與糖水混合的餡料。 A.1.3 栗蓉類 以板栗、油、糖為主要原料加工而成的餡料。除油、糖外的餡料原料中，板栗含量應不低于 60%。 A.1.4 雜蓉類 以其他含淀粉的原料加工而成的餡料。 A.2 果仁類 以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻等果仁為主要原料加工而成的餡料。餡料中果仁含量應不低于20%。 A.3 果蔬類 A.3.1 棗蓉（泥）類 以棗、糖為主要原料加工而成的餡料。 A.3.1 水果類 以水果及其制品為主要原料加工而成的餡料。餡料中水果及其制品的用量應不低于25%。 A.3.1 蔬菜類（含水果味餡料） 以蔬菜（冬瓜、胡蘿卜等）及其制品為基料，加糖或不加糖，添加或不添加食用香精、著色劑加工而成的餡料。 A.4 肉禽制品類 以蓉沙類、果仁類等餡料為基料添加火腿、叉燒、牛肉、禽類等肉禽制品加工而成的餡料。 A.5 水產制品類 以蓉沙類、果仁類等餡料為基料添加蝦米、魚翅（水發）、鮑魚等水產制品的餡料。 A.6 其他類 以其他原料加工而成的餡料。 附錄B（規范性附錄） 食品餡料中總糖含量的測定方法（婓林氏容量法） B.1 原理 婓林溶液甲、乙液混合時，生成的酒石酸鉀鈉銅被還原性的單糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。 達到終點時，稍微過量的還原性單糖將次甲基藍染色體還原為無色的隱色體而顯出氧化亞銅的鮮紅色。 B.2 試劑 B.2.1 婓林溶液甲液：稱取69.3g化學純硫酸銅，加蒸餾水溶解，配成1000mL。 B.2.2 婓林溶液乙液：稱取346g化學純酒石酸鉀鈉和100g氫氧化鈉，加蒸餾水溶解，配成1000mL。 B.2.3 1%次甲基藍指示劑。 B.2.4 20%氫氧化鈉溶液。 B.2.5 6mol/L鹽酸。 B.2.6 婓林溶液的標定：在分析天平上精確稱取經烘干冷卻的分析純葡萄糖0.4g，用蒸餾水溶解并轉入250mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻備用。 準確取婓林溶液甲、乙液各2.5mL，放入150mL三角燒瓶中，加蒸餾水20mL。置電爐上加熱至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液變紅色時，加入次甲基藍指示劑1滴，繼續滴定至藍色消失顯鮮紅色為終點。正式滴定時，先加入比預試時少0.5mL~1mL的葡萄糖溶液，置電爐上煮沸2min，加次甲基藍指示劑1滴，繼續用葡萄糖溶液滴定至終點。按式（B.1）計算5mL婓林溶液甲、乙液相當于葡萄糖的質量： m1=m2V/250 （B.1） 式中： m1——5mL婓林溶液甲、乙液相當于葡萄糖的質量，單位為克（g）； m2——葡萄糖的質量，單位為克（g）； V——滴定時消耗葡萄糖溶液的體積，單位為毫升（mL）。 B.3 儀器 B.3.1 三角燒瓶：150mL、250mL。 B.3.2 容量瓶：250mL。 B.3.3糖滴管：25mL。 B.3.4 燒杯：100mL。 B.3.5 離心機：0r/min~4000r/min B.3.6 工業天平：感量0.001g，最大稱量200g。 B.3.7 電爐：300W。 B.4 操作方法 在工業天平上準確稱取樣品1.5g~2.5g，放入100mL燒杯中，用50mL蒸餾水浸泡30min（浸泡時多次攪拌）。轉入離心試管，用20mL蒸餾水沖洗燒杯，洗液一并轉入離心試管中，置離心機上以3000 r/min離心10min，上層清液經快速濾紙濾入250mL三角燒瓶，用30mL蒸餾水分2次~3次沖洗原燒杯，再轉入離心試管攪洗樣渣。 B.5 計算